Um azeite de qualidade é um sumo obtido de frutos em perfeito estado de maturação, saudáveis e frescos utilizando para isso processos mecânicos que não alterem a natureza química dos seus componentes, tanto na extracção como no armazenamento. É importante distinguir entre variedades de azeitonas e qualidade de azeite. Dois tipos diferentes de oliveiras dão lugar a variedades distintas de azeites, cada um com cor, odor e sabor diferentes, no entanto, com uma qualidade equivalente. Essa dependerá de uma combinação de factores, como condições climáticas, tipo de solo, cuidados no processo de extracção e de armazenamento. Para definir a qualidade de um azeite utilizam-se, vários critérios:
1 – Parâmetros químicos
Grau de acidez: Tecnicamente é quantidade de ácidos gordos livres em relação ao ácido oleico total. Um grau de acidez alto é ocasionado, entre outros factores, do mau estado de conservação dos frutos, mau tratamento ou má conservação. O grau de acidez não tem relação com o sabor do azeite.
Índice de peróxidos: Determina a oxidação inicial do azeite e a deterioração que pode ter havido nos antioxidantes naturais como os polifenóis.
Absorção de ultravioleta: Utiliza-se para detectar os componentes anormais de um azeite.
2 – Análise sensorial
Características organolépticas: Sensações detectadas pelos sentidos, relacionados fundamentalmente com o odor e o sabor. São definidos por especialistas através de um painel de provadores. Cada variedade de azeitona produz um azeite com características organolépticas diferentes. Por sua vez, e dentro de uma mesma variedade, produzem-se diversos azeites em função de factores como o microclima, tipo de solo e altitude. A degustação é obrigatória para apreciar o carácter e a personalidade de um azeite. Nela se percebe o aroma e o sabor característico de cada azeite. É importante notar que a cor não reflecte a qualidade do azeite. Quanto ao gosto umas gotas bastam para sentir sua doçura. O sabor ácido detecta-se no centro da língua. E na garganta revelam-se os sabores amargos ou picante. Os atributos positivos mais comuns nas degustações são os seguintes:
Amargo: Sabor característico do azeite obtido de azeitonas verdes; pode ser mais ou menos agradável dependendo de sua intensidade.
Doce: Sabor suave e agradável de um azeite que sem ser açucarado, não predomina os atributos amarga, adstringente ou picante.
Frutado: Recorda o odor e o gosto de frutas saudáveis, frescas e colhidas em ponto óptimo de amadurecimento.
Frutado maduro: Evoca o azeite obtido de frutos maduros, geralmente de odor apagado e sabor doce.
Erva: Odor e sabor característicos de alguns azeites que recordam ervas recém cortadas.
Folhas verdes: Odor e sabor de azeite obtido de azeitonas excessivamente verdes ou que foram moídas com folhas.
Maçã: Odor e sabor de azeite que recorda este fruto.
Como se obtém o azeite
A oliveira é uma árvore típica da costa mediterrânea que exige um clima caracterizado por invernos suaves, outonos e primaveras chuvosas e verões secos e quentes. O crescimento da oliveira é lento. Podendo viver durante centenas e até milhares de anos.
Para obter o azeite são necessários os seguintes passos:
Colheita dos frutos: A oliveira floresce na primavera, época em que o fruto se começa a formar para ir amadurecendo, passando da cor verde para a negra, a partir do verão até o final do outono/princípio do inverno quando é feita sua colheita. A coleta da azeitona pode ser feita manualmente, por um sistema denominado varejo (golpeando-se a árvore com varas grandes e flexíveis para as azeitonas irem caindo em lonas previamente colocadas ao pé da oliveira) ou por meios mecânicos (equipamentos com mãos mecânicas que vibram a árvores e fazer o mesmo papel do varejo).
Transporte ao lagar: As azeitonas colhidas são transportadas para o lagar onde se procede à sua moagem. Ao chegar ao lagar, as azeitonas são armazenadas em pilhas de pequena altura para evitar aquecimento e a ruptura da pele do fruto. Dessa forma, busca-se a minimização da fermentação das azeitonas, que diminui a qualidade do azeite. Por essa razão, para obter um azeite de qualidade, com baixa acidez, a azeitona deve ser processada até 24 horas após sua colheita.
Lavagem: As azeitonas são colocadas em cintas transportadoras que cruzam por uma cortina de ar que retira as folhas que inevitavelmente acompanham os frutos. Em seguida, os frutos são selecionados por qualidade e lavados em água corrente para que sejam submetidos à moagem.
Moagem: A moagem consiste na trituração dos frutos (incluindo os caroços) até formar uma massa oleosa, cuja consistência é controlada adicionando-se água se necessário.
Extração do azeite: (separação da fase sólida e líquida): A extração é a última etapa na obtenção do azeite e pode ser feita de três maneiras diferentes. Os métodos de extração mais modernos utilizam a centrifugação enquanto o mais antigo a pressão.