Une huile d’olive de qualité est un jus obtenu à partir de fruits parfaitement mûrs, sains et frais en utilisant pour cela des processus mécaniques qui n’altèrent pas la nature chimique de ses composants que ce soit lors de l’extraction tout comme lors du stockage. Il est important de faire la distinction entre les variétés d’olives et la qualité de l’huile d’olive. Deux types différents d’oliviers donnent des huiles d’olives de variétés différentes, chacune d’une couleur, d’une odeur et d’une saveur différentes, cependant, de qualité équivalente. Celle-ci dépendra d’un ensemble de facteurs comme les conditions climatiques, le type de sol, les soins au cours du processus d’extraction et de stockage. Pour définir la qualité d’une huile d’olive, on utilise plusieurs critères:
1 – PARAMÈTRES CHIMIQUES
Degré d’acidité: Techniquement il s’agit de la quantité d’acides gras libres par rapport à la quantité d’acide oléique total. Un degré d’acidité élevé est causé, entre autres, par le mauvais état de conservation des fruits, le mauvais traitement ou la mauvaise conservation. Le degré d’acidité n’a pas de lien avec le goût de l’huile d’olive.
Taux de peroxydes: Détermine l’oxydation initiale de l’huile d’olive et la détérioration qui a pu se produire sur les antioxydants naturels comme les polyphénols.
Absorption de l’ultraviolet : Est utilisé pour détecter les composants anormaux d’une huile d’olive.
2 – ANALYSE SENSORIELLE
Características organolépticas: Caractéristiques organoleptiques : Sensations détectées par les sens, liées fondamentalement à l’odeur et au goût. Elles sont définies par des spécialistes au moyen d’un panel de goûteurs. Chaque variété d’olive produit une huile d’olive avec des caractéristiques organoleptiques différentes. Par ailleurs, et au sein d’une même variété, diverses huiles d’olives sont produites en fonction de facteurs tels que le microclimat, le type de sol et l’altitude. La dégustation est obligatoire afin d’apprécier le caractère et la personnalité d’une huile d’olive. Elle permet de percevoir l’arôme et le goût caractéristique de chaque huile d’olive. Il est important de noter que la couleur ne reflète pas la qualité de l’huile d’olive. Quant au goût, quelques gouttes suffisent pour sentir sa douceur. Le goût acide se détecte au centre de la langue. Et dans la gorge, se révèlent les goûts amers et piquants. Les attributs positifs les plus courants lors des dégustations sont les suivants:
Amer: Goût caractéristique de l’huile d’olive obtenu à partir d’olives vertes ; peut-être plus ou moins agréable en fonction de son intensité.
Doux: Goût doux et agréable d’une huile d’olive qui sans être sucrée n’a pas la prédominance des attributs amer, astringent ou piquant.
Fruité: Rappelle l’odeur et le goût de fruits sains, frais et récoltés à parfaite maturation.
Fruité mûr: Évoque l’huile d’olive obtenue de fruits mûrs, généralement peu odorante et doux en goût.
Herbe: Odeur et goût caractéristiques de certaines huiles d’olives qui rappellent les herbes fraichement coupées.
Feuilles vertes: Odeur et goût d’huile d’olive obtenue à partir d’olives excessivement vertes ou qui ont été broyées avec des feuilles.
Pomme: Odeur et goût d’huile d’olive qui rappelle ce fruit.
Comment obtient-on de l’huile d’olive
L’olivier est un arbre typique de la côte méditerranéenne qui exige un climat caractérisé par des hivers doux, des automnes et des printemps pluvieux et des étés secs et chauds. La croissance de l’olivier est lente. Il peut vivre des centaines voire des milliards d’années.
Les étapes suivantes sont nécessaires afin d’obtenir de l’huile d’olive:
Récolte des fruits: L’olivier fleurit au printemps, époque à laquelle le fruit commence à se former pour murir, passant de la couleur verte à noire, à partir de l’été et jusqu’à la fin de l’automne/début de l’hiver lorsqu’il est récolté. La récolte de l’olive peut être faite à la main, avec un système appelé gaule (on tape l’arbre avec des grandes gaules pour que les olives tombent sur des toiles installées préalablement au pied de l’olivier) ou en utilisant des moyens mécaniques (équipements avec des peignes mécaniques qui font vibrer les arbres et qui remplissent le même rôle que la technique de la gaule).
Transport vers le pressoir: Les olives récoltées sont transportées vers le pressoir où l’on procède au broyage. À leur arrivée au pressoir, les olives sont stockées en petites piles afin d’éviter qu’elles ne chauffent et que la peau du fruit se rompe. De cette façon, on cherche à minimiser la fermentation des olives qui diminue la qualité de l’huile d’olive. Pour cela et afin d’obtenir une huile d’olive de qualité, avec peu d’acidité, l’olive doit être transformées dans les 24 heures après la récolte.
Lavage: Les olives sont déposées dans des bandes transporteuses qui traversent un rideau d’air qui enlève les feuilles qui accompagnent inévitablement les fruits. Ensuite, les fruits sont sélectionnés par qualité et lavés à l’eau courante pour ensuite les broyer.
Broyage: Le broyage consiste à triturer les fruits (avec les noyaux) jusqu’à obtenir une pâte huileuse dont la consistance est contrôlée en ajoutant de l’eau si besoin.
Extraction de l’huile d’olive: (séparation de la phase solide et liquide): L’extraction est la dernière étape dans l’obtention de l’huile d’olive et peut être faite de façons différentes. Les méthodes d’extraction les plus modernes utilisent la centrifugation quand les plus anciennes utilisent la pression.