Ein Qualitätsolivenöl ist ein Saft, der von gesunden und frischen Früchten im optimalen Reifezustand erhalten wurde. Dafür wurden mechanische Verfahren verwendet, die nicht die chemische Art seiner Komponenten, sowohl bei der Extraktion als auch bei der Lagerung, verändern. Es ist wichtig, zwischen den Olivensorten und der Olivenölqualität zu unterscheiden. Zwei verschiedene Arten von Olivenbäumen sind der Ursprung für die unterschiedlichen Sorten von Olivenöl, jedes mit unterschiedlicher Farbe, unterschiedlichem Geruch und Geschmack, jedoch mit einer gleichwertigen Qualität. Diese wird von einer Kombination von Faktoren wie Klimabedingungen, Bodenart, Sorgfalt beim Extraktions- und Lagerprozess abhängen. Um die Qualität eines Olivenöls festzulegen, werden zahlreiche Kriterien verwendet:
1 – CHEMISCHE PARAMETER
Säuregehalt: Fachlich gesehen die Menge von freien Fettsäuren in Bezug zur Gesamtölsäure. Ein hoher Säuregehalt wird, unter anderen Faktoren, durch einen schlechten Erhaltungszustand der Früchte, eine schlechte Behandlung oder schlechte Aufbewahrung verursacht. Der Säuregehalt steht aber nicht in Verbindung mit dem Geschmack des Olivenöls.
Peroxidzahl: Bestimmt die anfängliche Oxidation des Olivenöls und die Veränderung, die bei den natürlichen Oxidantien sowie bei den Polyphenolen auftreten kann.
Absorption im Ultraviolettbereich: Wird benutzt, um die anormalen Komponenten eines Olivenöls zu erkennen.
2 – SENSORISCHE ANALYSE
Organoleptische Eigenschaften: Empfindungen, die von den Sinnen, die im Wesentlichen im Zusammenhang mit dem Geruch und dem Geschmack stehen, erfasst werden. Sie werden durch Fachleute über einen Verkosterausschuss festgelegt. Jede Olivensorte erzeugt ein Olivenöl mit unterschiedlichen organoleptischen Eigenschaften. Diese wiederum und selbst innerhalb einer gleichen Sorte, erzeugen sie unterschiedliche Olivenöle entsprechend den Faktoren, wie Mikroklima, Bodenart und Höhe. Die Verkostung ist zwingend notwendig, um den Charakter und die Persönlichkeit eines Olivenöls zu beurteilen. Bei dieser erfasst man das Aroma und den charakteristischen Geschmack von jedem Olivenöl. Es ist wichtig darauf hinzuweisen, dass die Farbe nicht die Qualität des Olivenöls widerspiegelt. Hinsichtlich des Geschmacks reichen ein paar Tropfen aus, um seine Süße zu schmecken. Der säuerliche Geschmack wird auf der Mitte der Zunge wahrgenommen. Und im Hals offenbaren sich die bitteren oder scharfen Geschmäcker. Die am häufigsten vorkommenden positiven Attribute bei den Verkostungen sind folgende:
Bitter: Charakteristischer Geschmack des Olivenöls, das von grünen Oliven erhalten wird; kann mehr oder weniger angenehm sein, abhängig von seiner Intensität.
Süß: Milder und angenehmer Geschmack von einem Olivenöl, das, ohne dass es süß ist, nicht die Attribute bitter, adstringierend (kräftig) oder scharf vorwiegend aufweist.
Fruchtig: Erinnert an den Geruch und den Geschmack von gesunden, frischen und zum optimalen Reifezeitpunkt geernteten Früchten.
Fruchtig reif: Erinnert an Olivenöl, das von reifen Früchten erhalten wird, im Allgemeinen mit keinem Geruch und süßem Geschmack.
Kraut: Geruch und Geschmack, die charakteristisch für einige Olivenöle sind und an frisch geschnittenen Kräutern erinnern.
Grüne Blätter: Geruch und Geschmack von Olivenöl, das von übermäßig grünen Oliven erhalten wurde oder die mit Blättern gemahlen wurden.
Apfel: Geruch und Geschmack von Olivenöl, das an diese Frucht erinnert.
Wie wird das Olivenöl erhalten
Der Olivenbaum ist ein typischer Baum der Mittelmeerküste, der ein Klima erfordert, das durch milde Winter, regenreiche Herbste und Frühjahre und trockene und heiße Sommer gekennzeichnet wird. Das Wachstum des Olivenbaums ist langsam. Er kann über hunderte und bis sogar tausende Jahre leben.
Um das Olivenöl zu erhalten, sind die folgenden Schritte notwendig:
Ernte der Früchte: Der Olivenbaum blüht im Frühjahr, die Jahreszeit, in der die Frucht beginnt, sich zu bilden und anschließend zu reifen. Die Frucht geht ab dem Sommer von grüner Färbung bis zum Ende des Herbstes/Beginn des Winters, wann ihre Ernte erfolgt, in schwarz über. Die Ernte der Olivenernte kann per Hand erfolgen, durch eine Methode die man als „varejo“ bezeichnet (dabei schlägt man den Baum mit großen und flexiblen Stangen, wodurch die Oliven auf feine Netze fallen, die vorher unter dem Olivenbaum ausgelegt wurden) oder durch mechanische Mittel (sogenannte Rüttelmaschinen, mit mechanischen Händen, die die Bäume rütteln und die gleiche Funktion übernehmen wie die Stangen).
Transport zur Ölmühle: Die geernteten Oliven werden zur Ölmühle transportiert, in der sie gemahlt werden. Nach der Ankunft in der Ölmühle werden die Oliven in Stapeln kleiner Höhe gelagert, um die Erwärmung der Oliven und Risse in der Schale zu vermeiden. Auf diese Art versucht man, die Gärung der Oliven zu minimieren, die die Qualität der Oliven verringert. Aus diesem Grund muss die Olive innerhalb von 24 Stunden nach ihrer Ernte verarbeitet werden, um ein Qualitätsolivenöl mit niedrigem Säuregehalt zu erhalten.
Waschung: Die Oliven werden auf Transportbänder gelegt, die durch einen Luftvorhang führen, die die Blätter entfernen, die unausweichlich die Früchte begleiten. Anschließend werden die Früchte nach Qualität ausgewählt und unter fließendem Wasser gewaschen; danach werden sie gemahlen.
Mahlung: Die Mahlung besteht aus der Zerkleinerung der Früchte (einschließlich der Kerne), bis sie eine ölige Masse bilden, deren Konsistenz durch Hinzufügung von Wasser, falls erforderlich, beeinflusst wird.
Extraktion des Olivenöls: (Trennung der festen und flüssigen Phase): Die Extraktion ist die letzte Phase beim Erhalt des Olivenöls und kann auf drei unterschiedliche Arten erfolgen. Die modernsten Extraktionsmethoden verwenden die Zentrifugation, währen die älteste das Pressen ist.